Con el título ‘Entretenido el samolorejo’ se celebra hoy en el Aula Magna del Campus Universitario de Rabanales VIII Simposio del Salmorejo Cordobés. El eje central de este simposio se centra en el jamón ibérico y el huevo, guarniciones indispensables del salmorejo cordobés.

El jamón ibérico y el huevo, guarniciones indispensables del  salmorejo cordobés, serán el eje del VIII Simposio dedicado al plato cordobés por definición, que se celebrará el próximo 1 de diciembre en el Aula Magna del Campus de Rabanales.

El encuentro en el que participarán investigadores, gastrónomos y cocineros se ha presentado hoy en el Rectorado en un acto en que han intervenido  el director de la Cátedra de Gastronomía y coordinador general de Campus de la Universidad de Córdoba, Rafael Jordano Salinas ; el presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés,  Miguel del Pino Nieto; la académica de la Real Academia Española de Gastronomía y organizadora del simposium, Almudena Villegas Becerril; el gerente de Ovum Selección Natural, Andrés García y José María González, representante de la Asociación Cordobesa de Cocineros y Reposteros de Córdoba y ganador del Premio Talento Chef 4 Culturas.

La Universidad de Córdoba y la Cofradía Gastronómica del Salmorejo cordobés colaborarán en actividades científicas, técnicas, culturales y académicas tras la firma  esta mañana en el Rectorado de un convenio marco para ello entre el rector Jose Manuel Roldán Nogueras y el presidente de la citada cofradía Pablo Pombo Gonzalez. El acuerdo, que será desarrollado ahora a través de los correspondientes convenios específicos, contempla diversas modalidades de colaboración  en temas de interés común, especialmente los relacionados con lo valores culturales y de salud relacionados con el salmorejo y la promoción turística de Córdoba a través de la cultura gastronómica y la cocina cordobesa.

El viernes 16 de noviembre, a las 10,30 horas, en el aula magna de la Facultad de Filosofía y Letras y dentro de la programación de " Diálogos con la Cultura" tendrá lugar una sesión dedicada a "La Cultura y la Gastronomía. IV Simposio del Salmorejo cordobés: El ajo"  con la participación de Almudena Villegas Becerril, de la Real Academia Española de Gastronomía, Alejandro Ibáñez arqueólogo de la Junta de Andalucía, Miguel del Pino Nieto, presidente de la Asociación de productores de ajos de Montalbán, Celia Jiménez Caballero, de la Cátedra de Gastronomía Andaluza y Hortensia Galán Soldevilla, profesora titular de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO

“Cultura y Gastronomía” fue el título de la nueva sesión de los “Diálogos con la Cultura” de Filosofía y Letras, celebrada el pasado viernes. El decano de la facultad, Eulalio Fernández, abrió la jornada  agradeciendo la colaboración a las diferentes empresas que han patrocinado el evento y la participación de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés ya que la mesa de diálogo se enmarcó dentro  del “III Simposio del Salmorejo  Cordobés: el Tomate” que  se abrió el mismo día  con una conferencia del doctor López Segura, médico y nutricionista y de Hortensia Galán, profesora del Dpto. de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO.

Almudena Villegas, académica de la Real Academia de Gastronomía, coordinó las diferentes intervenciones y ofreció un recorrido sobre la historia del tomate. Seguidamente dio la palabra a José María Tirado, técnico del Grupo de Desarrollo Rural Medio Guadalquivir, quien explicó  las variedades de “este cultivo cercano” señalando el “tomate de calibre grueso” (“anairis y caramba”), la variedad “tipo pera, muy utilizada para conservas, salsas y salmorejos” o la variedad autóctona del “tomate rosa cordobés”.

La siguiente participante fue Celia Jiménez Caballero, de la Cátedra de Gastronomía Andaluza y primera mujer de Andalucía en conseguir una “Estrella Michelín”, quien desglosó las conclusiones de un estudio sobre la elaboración del salmorejo que han llevado a cabo en diez establecimientos de restauración de Córdoba y su provincia, destacando  “el grado óptimo de maduración, la estructura crujiente, el sabor dulce y afrutado” así como “el equilibrio entre el grado de acidez y la dulzura”, lo cual viene determinado “por el momento de la recolección” entre otros factores. Las variedades que la mayoría de los cocineros implicados en el proyecto utilizan es el “tipo pera” y “en rama” si bien también destacó que otros cocineros utilizan “el tomate de huerta” en algunas zonas concretas.

Juan José Ruiz, jefe de cocina del Hotel Hospes Palacio del Bailío, aportó su punto de vista y describió su experiencia al conseguir diferentes sabores elaborando el salmorejo con tomates “a temperatura ambiente, en frío o en caliente”. Concretó que “aumentando la temperatura, el tomate desprende los sabores que tiene cautivos”. A continuación el numeroso público asistente tuvo ocasión de aportar su experiencia en la elaboración de este plato cordobés. Entre las intervenciones, destacaron la referencia al aceite de oliva virgen extra y la mención del vinagre Montilla-Moriles. Terminó la sesión con una cata dirigida en la que se ofrecieron varios  tipos del salmorejo. Los asistentes pudieron anotar los resultados de las degustaciones rellenando cada uno un total de cuatro “fichas de catas”.